انواع قارچ خوراکی و فواید آن
از زمان های بسیار قدیم مردم کشورهای چین و ژاپن از قارچ ها برای سرطان استفاده می کردند. آن ها می دانستند که قارچ ها خواص ضدتوموری دارند تا اینکه با
پیشرفت علم و تکنولوژی خواص درمانی قارچ ها کشف شد و در نهایت ترکیبات ضد توموری ، چندین نوع گلوکان از دیواره سلولی قارچ ها کشف شد.
قارچ های خوراکی دارای تیامین (ویتامین B1) می باشند که این میزان می تواند نیاز بدن انسان را به تیامین تأمین نماید و از بیماری بری بری در انسان که ناشی از
کمبود تیامین است، جلوگیری کند. همچنین قارچ ها به دلیل داشتن ویتامین B12 از کم خونی پیشگیری می کنند.
در ادامه سازمان فروش قارچ پارس شهریار به انواع قارچ خوراکی و فواید آن می پردازد.
انواع قارچ های خوراکی
قارچ‌های خوراکی از انواع قارچها می باشند که به آنها قارچ‌های بزرگ (یا قارچ‌های ماکرو) می‌گویند( macrofungi یا قارچ‌های ماکرو به قارچ‌هایی گفته می‌شود که
باچشم غیر مسلح می‌توان آنها را دید) و می‌توان آنها را زیر زمین یا روی زمین یافت.
قارچ‌های خوراکی یعنی آن دسته از قارچ‌هایی که برای انسان سمی نیست و طعم و بویی مطبوع دارند. از این قارچها در غذاها، برای مقاصد دارویی و پزشکی
مصرف می‌شود.
قارچ‌های خوراکی دارای انواع بسیاری می باشند که بعضی از آنها به شدت سمی هستند. شناخت قارچ‌های خوراکی غیر سمی از انواع سمی آنها راحت نیست
و نیاز به تجربه و تخصص دارد.
برخی از قارچ‌های خوراکی که به مصرف می‌رسند و سمی نیستند اممکان دارد برای عده‌ای باعث آلرژی و مسمومیت غذایی شود. اگر قارچها کهنه و فاسد باشند یا به
درستی طبخ نشوند هم می‌توانند موجب مسمومیت غذایی شوند. قارچ‌های خوراکی که در جنگل دیده می‌شوند برای مصارف غذایی و تجاری کاربرد دارند و به همین
منظور پرورش داده خواهند شد.
قارچ‌های خوراکی انواع بسیار مختلف و متنوعی دارند و نوع قارچ‌های موجود به شرایط آب و هوایی و کشت آن منطقه بستگی دارد.
در اینجا ما تنها به چند مورد از قارچ‌های در دسترس و موجود در بازار اشاره می کنیم؛
قارچ دکمه‌ای سفید
قارچ دکمه‌ای سفید از معروف‌ترین و پرکاربردترین نوع قارچ است و به راحتی در بازار پیدا می‌شود. از این قارچ می‌توان در غذاهای مختلفی مانند انواع سوپ، پاستا
و غیره استفاده کرد. قارچ دکمه‌ای سفید طعمی گوشتی و ملایم دارد و دارای بافت سفت و صافی میباشد. این قارچ اگر در طبیعت یافت شود رنگی نزدیک به قهوه‌ای
خواهد داشت.
قارچ قهوه ای
این قارچ همان قارچ سفید دکمه‌ای است. اگر قارچ سفید دکمه‌ای زمان بیشتری کشت شود و دیر برداشت گردد رنگ آن قهوه‌ای می شود. در واقع قارچ قهوه‌ای، گونه
بالغ قارچ سفید می باشد. البته بالغ به این معنی که دیرتر کشت می شود و به رنگ قهوه‌ای بدل شده نه به دلیل اینکه کهنه‌تر است. اگر قارچی تازه نبوده و رنگ قهوه‌ای
داشته باشد، قابل مصرف نمی باشد و خراب شده است.
ویژگی‌های قارچ قهوه‌ای از نظر طعم و رنگ مانند قارچ سفید است، اما کلاهک آن دارای رنگ قهوه‌ای می باشد و در صورت برش زدن داخل آن باید سفید باشد.
قارچ پرتوبلو
قارچ پرتوبلو نیز همان قارچ سفید است، اما از آن و از قارچ قهوه‌ای بالغ‌تر می باشد. یعنی مدت زمان بیشتری برای کشت قارچ پرتوبلولازم است تا کاملا قهوه‌ای
و حجیم شود. این قارچ دارای کلاهک بزرگی است که می‌توان تیغه‌های آن را به راحتی دید. قارچ پرتوبلو طعم قوی‌تر نسبت به قارچ سفید دارد و برای کباب کردن بسیار
مناسب می باشد.
قارچ صدفی
این قارچ انواع گوناگونی دارد که در رنگ‌های سفید، صورتی و طلایی کشت و یافت می‌شوند. تمامی انواع این قارچ در داشتن شکلی صدفی با هم مشترک هستند.
این قارچ ظاهری تمیز و کلاهک‌هایی ظریف دارد و اگر به صورت وحشی رشد کند معمولا روی تنه درختان پیدا می‌شود. کشت این قارچ بسیار راحت است و حتی در خانه
هم می‌توان آن را پرورش داد.
پودر خشک شده این قارچ در مغازه‌ها موجود است و می‌توان از آن به عنوان طعم دهنده در غذاها و سالادها بکار برد. این قارچ به صورت سرخ شده هم بسیار خوش
طعم و مزه می باشد.
خواص قارچ انوکی
این نوع قارچ بومی کره جنوبی می باشد که از آن در نودل و سوپ‌ها می‌توانبکار برد. این قارچ در ایران کشت نمی‌شود و هنوز شرایط برای کشت آن ایجاد نشده
است. قارچ انوکی طعم به خصوصی ندارد و شاید حتی در غذاها طعم آن احساس نشود. انوکی به دلیل نایاب بودن آن در ایران قیمت بالایی دارد.
قارچ قیفی
قارچ قیفی (Chanterelle) این قارچ در سوپر مارکت‌ها پیدا نمی‌شود، اما می‌توان سراغ آن را از بازارهای محلی اطراف مازندران گرفت. البته بهتر است بدانید که مردم
مازندران به این قارچ زردکیجا می‌گویند و آن را به صورت وحشی در جنگل جمع‌آوری می‌کنند. رنگ این قارچ زرد یا طلایی می باشد و شکل قیفی دارد که به گل نیلوفر
هم شبیه است.
تشخیص این نوع قارچ از قارچ سمی زرد رنگ برای کودکان و افراد غیربومی راحت نیست. اما به طور کلی، قارچ زردکیجا دارای بافت گوشتی است که بعد از برداشت
نیز بافت خود را حفظ می‌کند، درحالیکه، نوع سمی آن بعد از برداشت پودر می‌شود.
قارچ شیتاکه
قارچ شیتاکه به دو صورت وحشی و پرورشی در بازار موجود است. این قارچ بیشتر به دلیل خواص دارویی که دارد مورد استفاده قرار می‌گیرد و بسیار گران است.
قارچ‌های شیتاکه اندازه‌های متفاوتی دارند، اما سایز کوچک‌تر آنها بهتر است. ساق این قارچها به دلیل سفت بودن قابل خوردن نیست و باید قبل از طبخ جدا گردد.
خواص قارچ و کاربرد های درمانی آن
قارچها یکی از معدود مواد غذایی هستند که فواید بسیار زیادی دارند و در مقابل مضرات انگشت شمار . قارچها به طور کلی دارای خواص درمانی و غذایی زیر میباشند؛
چون قارچها بدون چربی، سدیم، کالری و کلسترول میباشند، می‌توان بدون نگرانی از آنها در رژیم غذایی افراد با بیماری‌های مختلف استفاده نمود. قارچها تداخل دارویی
ندارند و حتی با داشتن مواد معدنی و ویتامین در سلامت و تندرستی بدن ما موثر هستند. همین ویژگی خواص قارچ را دوچندان می‌کند.
مواد مغذی در هر قارچ با دیگری متفاوت است اما همه آنها مواد غذایی زیر را دارند
آنتی‌اکسیدان
آنتی اکسیدان از بدن در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند. این رادیکال‌ها می‌توانند باعث ابتلا به بیماری‌هایی مانند سرطان و بیماری قلبی شوند. همچنین آنتی
اکسیدان‌ها مانع از پیری می شوند و ایمنی بدن را بالا می‌برند. قارچها سرشار از آنتی اکسیدانی به نام سلنیوم هستند و خواص درمانی قارچ را افزایش می‌دهد.
بتا گلوکان
بتا گلوکان یا بتا گلوکز یکی از فرم‌های قابل هضم فیبرها می باشد که رابطه مستقیمی با افزایش سلامت قلب و بهبود کلسترول دارد. همچنین به تنظیم و کنترل قند خون
شما کمک زیادی می کند و احتمال ابتلا به دیابت دو را نیز کاهش می‌دهد . ثابت شده است که قارچ صدفی و قارچ شیتاکه منبع اصلی بتا گلوکز هستند.
ویتامین ب
قارچها سرشار از ویتامین ب می باشند . ترکیب ویتامین‌های ب (ریبوفلاوین، نیاسین و پنتوتیک اسید) برای سلامت قلب مفید است و ریبوفلاوین بر بهبود عملکرد
گلبول‌های قرمز خون تاثیر گذار است. نیاسین نیز در سلامت سیستم گوارشی و پوست موثر است. پنتونیک اسید هم برای سلامت سیستم عصبی نیاز ضروری است
و به بدن برای تولید هورمون‌های مورد نیازش کمک می‌کند.
مس
مس به بدن شما در ساختن گلبول قرمز (که وظیفه آن حمل اکسیژن و رساندن آن به نقاط مختلف بد می باشد) کمک می‌کند. این ماده معدنی وظایف دیگری مثل حفظ
سلامت استخوان‌ها و عصب‌ها را به عهده دارد. حتی یک لیوان قارچ پخته شده، یک سوم نیاز بدن به مس را برآورده می‌کند.
پتاسیم
پتاسیم در سلامت قلب، اعصاب و ماهیچه‌ها نقش بسیار مهمی دارد که در قارچها به خصوص قارچ پرتوبل پیدا می شود. مقدار پتاسیم موجود در دو سوم پیمانه قارچ
پرتوبلو، به اندازه یک عدد موز متوسط می باشد.
خواص قارچ روی قلب و کلسترول خون
قارچ های خوراکی مثل انواع قارچ های صدفی، شیتاکه و قارچ رقص پروانه ای به دلیل داشتن فیبر بالا، انواع استرول، انواع پروتئین، عناصر معدنی مفید و کالری
محدود برای افرادی که کلسترول خون بالایی دارند، جایگزین خوبی در رژیم غذایی است. خاصیت کاهندگی فشار خون در قارچ گانودرما لوسیدوم نیز اثبات شده
است.
موینولین یا لواستاتین (دارویی جهت کاهش کلسترول است) به وسیله قارچ های رشته ای مثل آسپرژیلوس و یا در تیغه های قارچ های صدفی ساخته می شود.
مصرف قارچ صدفی به عنوان یک ماده کاهنده طبیعی کلسترول خون ثابت شده است و در رژیم های غذایی این افراد توصیه می شود.
مطالعات زیادی نشان داده است که قارچ خوراکی جنگل یا شیتاکه می تواند هم فشار خون و هم کلسترول آزاد موجود در پلاسمای خون را کم کند. با توجه به اینکه
عصاره اندام بارده این قارچ باعث کاهش تجمع پلاکت ها در فرایند انعقاد خون می شود افرادی که خونشان منعقد نمی شود در مصرف این قارچ باید احتیاط کنند.
کاهش قند خون
عصاره چندین قارچ خوراکی و دارویی از جمله گانودرما لوسیدوم، قارچ گوش چوب و قارچ دکمه ای سفید به عنوان کاهنده گلوکز خون معرفی شده است و در رژیم
غذایی افراد دیابتی نوع یک و دو توصیه می گردد.
خاصیت ضد میکروبی
قارچ های خوراکی به دلیل داشتن ترکیبات پلی ساکاریدی متنوع ، در رفع آلودگی های ویروسی، باکتریایی، قارچی و کاهش مقاومت ویروس ها و باکتری ها و قارچ ها در
برابر آنتی بیوتیک های رایج نقش بسیار مهمی دارد. در اسپانیا آزمایش های گسترده ای روی بیش از ۲۰۰ گونه قارچ ها انجام شده و گزارش شده که تقریباً ۵۰%
گونه های مورد تحقیق و بررسی فعالیت مستقیم آنتی بیوتیکی بالایی علیه بسیاری از میکروب ها دارند.
لنتینان یکی از پلی ساکاریدهایی است که از اندام باردهی قارچ شیتاکه استخراج می شود و خاصیت ضد HIV قوی دارد و از انتشار و تکثیر ویروس در سلول ها
جلوگیری می کند. ماده ای به نام LEM در قارچ های خوراکی هستندکه در تیمار و معالجه بیماران مبتلا به ایدز و هپاتیت B مفید است. ترکیبات بتا گلوکان قارچ های
خوراکی، ضمن برخورداری از آثار ضد میکروبی فاقد اثرات جانبی هستند و استخراج و تهیه این ترکیبات از قارچ های خوراکی توصیه می شود.
با این حال هنوز خواص درمانی تعدادی از گونه های قارچ های خوراکی بر روی سیستم ایمنی بدن افراد مسن، خردسالان و بیمارانی که با بی هوشی های طولانی
مواجه می شوند، به خوبی عمل نمی کند و این اثبات شده و دلیل آن به طور قطع مشخص نمی باشد.
خواص ضد التهاب، ضد سرطان و ضد پیری
گروهی از دانشمندان از بعضی از قارچ های خوراکی، پلی ساکاریدهایی استخراج کرده اند که خواص ضد سرطانی دارند. در واقع این پلی ساکاریدها با تحریک سیستم
ایمنی بدن، به شدت از گسترش سرطان جلوگیری خواهند کرد.
ریتن یکی از ترکیباتی است که از قارچ های خوراکی استخراج می گردد این ماده در سلول های حیوانی هم وجود دارد و خواص ضد سرطانی دارد.
لنتینان استخراج شده از قارچ شی تاکه خاصیت ضد سرطانی بسیار خوبی دارد. اگر چه پلی ساکاریدهای مؤثر بر ضد سلول های سرطانی ممکن است بر حسب نوع
سرطان تأثیر متفاوتی داشته باشد ولی ثابت شده که این پلی ساکاریدها باعث تحریک سیستم ایمنی بدن می شوند و به طور غیر مستقیم از توسعه سلول های
سرطانی جلوگیری می کنند.
خواص ضد التهاب و ضد اکسیدانی در چندین گونه قارچ خوراکی مطالعه شده است. مثلاً قارچ گانودرما لوسیدوم می تواند به طور واضح عامل اصلی فرایند پیری در
انسان را نابود کند. هم چنین گزارش شده که پلی ساکاریدهای موجود در این قارچ با کاهش تولید رادیکال های آزاد اکسیژن، به طور شگرفی از پیری جلوگیری می نمایند.
کلام آخر
از آنجایی که خواص قارچ فراوان است، لازم است تا در دستور رژیم غذایی سالم قرار بگیرد. دستورهای غذایی بسیاری وجود دارند که می‌توان در آنها از انواع
قارچها استفاده کرد. قارچ یک ماده غذایی است که در دسترس همه می باشد و قیمتی مناسب دارد. بنابراین از خوردن قارچ غافل نشوید و مطمئن باشید با اضافه کردن
قارچ به غذاها نه تنها گامی موثر در سالم خوری و تغذیه سالم خواهید داشت، بلکه طعم بهتری به غذا نیزمی دهید.